十碗席

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十碗席，是我的故乡一种古老的、独特的待客宴请的菜系。据说当年慈禧老佛爷被八国联军打得往西安逃奔时路过陕州，吃了十碗席，赞不绝口。先说菜谱：主菜当然是大肉，有大方块的红烧肉八块合成一个扣碗挂帅，称作“红合碗”，有长条的肥肉做的“白合碗”襄助，再有瘦肉裹了鸡蛋面浆炸成的小酥肉作副将，这是领衔主演的三大主菜。另有两个滥肉碗，作配角：一个是碎肉加上油炸豆腐大白菜，一个是碎肉加上白豆腐红萝卜。五个热菜后，有一个小烧“油炸丸子”过渡，接着两个凉菜：凉拌豆芽、凉拌粉条。最后两道汤：金针汤代表山珍，海带汤代表海味。总体结构是“六热两凉两道汤”。再说做法：因为是乡土菜系，做法当然不像八大菜系那样讲究。但也是有一定之规。而且，这种十碗席，大都是家里有了红白事情，才可能做来待客。平时，别说自家人吃饭，就是来客，也顶多做个四碗席招待一下。村里一般都有师徒相传的厨师，有的讲究的人家还会舍近求远地招聘外村的高手来掌勺。厨师一到任，立马开出采购清单，肉若干、菜若干、油若干、葱姜蒜若干。接着，就是指挥一帮壮劳力，用土胚和泥垒成“穿山灶”——一溜子的长锅台，大大小小坐着十个八个炒菜锅、炖菜锅。点火升灶，火苗像穿山火一样从头向尾流窜，火力也逐次减弱，刚好，前面的火口炒煎，中间的火口蒸炖，尾部的火口保温。一般都是大宴宾客，同样的菜要批量生产几十桌。所以，厨师会指挥徒弟、助手，把肉和菜，分开做好，大碗盛菜时，先要用萝卜白菜垫底，再由师傅亲自掌勺往底菜上添加肉、豆腐等“精菜”。不论凉菜、热菜，全部用大碗盛上桌。再讲桌上的摆法。这十碗席在桌上可不是随意乱摆的，哪个菜放在什么位置，有一定之规，上座和下座，主菜和配菜，热菜和凉菜，都要对应合适。如果摆放错位，轻则惹人笑话，重则惹翻客人，摔了筷子、掀翻桌子，不欢而散，甚至大打出手。具体的摆法：中间两个合碗，上下俩滥肉碗；左上角酥肉右下角小烧；右上角金针、左下角海带；两边中间是凉菜。就是中间一溜四个碗，两侧各三个碗。但整体摆放最忌讳“顶心席”，即，把中间四个一溜的菜碗正盯着上座的客人心窝。出现那种局面，客人就会以为是大不敬，摔筷子、掀桌子的状况就可能发生。吃法，那就更斯文。八仙桌周围四个条凳，每桌八人。坐上席位置的尊贵客人，不动筷子，任何人不许动筷子。上席的贵客说“开始动吧”，客人们才一起拿起筷子，但还不能直接夹菜，而是要看主宾的筷子去夹哪个碗里的菜，大家伙儿再跟着也去夹那个碗里的菜。夹一口菜，必须放下筷子，咽下嘴里的饭菜，再拿起筷子接着夹菜，而且还是要跟着主宾的筷子按顺序一碗一碗地吃将开去，不能自由主义，想吃哪碗就吃哪碗。吃过一碗，这一碗就从桌子中央撤到边上，其他没吃过的菜，移动到桌子中央，供大家吃。一碗一碗地按顺序移动位置，变幻阵型，客人们在主宾的导引下一碗一碗地吃。十碗菜，吃完一遍后，主宾就会说“大家随意吧”，这就是政策放开啦，大家想吃哪个菜就随意夹。有年长的客人牙口不好，嚼不动大菜，这时自由后，可以拿馍块泡在菜水里，蘸着吃。婚丧嫁娶红白大事，每一个农家都会尽其所有大宴宾客。一般客人都要坐两顿席，第一次坐席，大都是七碗或者八碗，如果待客的主家还有长辈在世，就只能用七碗；没有长辈在世，才可以用八碗。第二顿席，才是十碗，俗称“七顶十”、“八顶十”。第一顿席和第二顿席之间，会有一个汆盘，一桌一盘凉菜，让大家爽爽口，接着吃十碗席。也算是抛砖引玉的手法，或者说类似戏剧演出中的楔子。不论穷富，待客之道不能乱、不能简，碗里的内容可能差别很大，但每家待客的碗数、流程，要中规中矩。有记忆的吃十碗席，是我大约五六岁的时候。依稀记得是个下雪天，一大清早，妈妈把我们从热被窝里薅起，说今天去“行人情”，吃十碗席。那时正是饥寒交迫的童年，吃肉、吃麦面做的白馒头就是天堂梦想。本家族一大帮男男女女老老少少，冒着雪花，走了七八里，到达亲戚家。原来是丧事，一个远房姑奶去世了。唢呐、笙、板胡、二胡、笛子组成的乐队，吹吹打打迎接我们这些所谓的娘家人。一帮人走进灵堂扑到地上大声哭喊一阵，主家就搀扶起来，节哀节哀地劝出灵堂。我们孩子们就自由地乱窜，看热闹，大人们就到客房休息，长辈的代表人物则开始和姑奶家的儿子媳妇商量葬礼和身后的家产分割等等事宜。乐队听够了，哭声听厌了，我们玩耍也累了、饿了。但这“席”却迟迟不开，我们嚷嚷“怎么还不让吃肉？”，遭到大人们的呵斥。只好蔫蔫儿地坐在大人身旁等着那梦寐以求的十碗席。终于有人通知“开席了”。我们娘家人，被恭敬地请“上座”。菜，一碗一碗地端上桌，总共十碗，有大肉、豆腐、萝卜、白菜、海带、黄花菜、豆芽，天冷，那菜的香味合着热气，腾腾地往我们鼻子里钻，馋的我们的口水一口接一口地咽，可是坐在上席首座的老爷却迟迟不动筷子。我几次拿起筷子蠢蠢欲动，都被爷爷按下。后来不知因为什么事，老爷和主家吵翻，摔了筷子，大喝一声：走！我们所有娘家人恼怒撤走。本来就是奔着那十碗席去的，眼看着香喷喷的肉菜，却不吃，走啦。我们几个小孩子委屈地哭着被大人连拉带拽地往家走。雪花飘着，肚子饿着，眼泪流着，一路上大人们骂骂咧咧，又互相埋怨。回到家，奶奶看我们冻饿得可怜，赶快为我们弄了碗“葱花酸滚水”。喝完，埋到被窝里，睡去。梦中，那丰盛的十碗席，我们大口地猛吃，笑声和口水，使奶奶看着心痛不已。图为穿山灶。图片来源于网络梨树院

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